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Cádiz sabe a gloria

En diciembre Cádiz sabe a dulces e las monjas, sobre todo desde que la Diputación de Cádiz empezó a celebrar ¡Qué rico, Dios mío¡, una exposición de dulces elaborados en los conventos de clausura de la provincia para difundir la sabiduría pastelera de las monjas y recaudar fondos a beneficio de estas congregaciones.
La muestra se celebrará entre el 12 y el 14 de diciembre en el Palacio de la Diputación de Cádiz, la antigua aduana de Cuba y Filipinas. En estas exposiciones se pueden adquirir alfajores, amarguillos, mantecados, polvorones, roscos, tortas y empanadillas. Sin conservantes ni colorantes. Bolitas, pestiños, cocadas y quesitos de Puerto Príncipe de recetas centenarias. Sultanas, pan de Cádiz, hojaldrinas, trufas, pastelillos y rompope.
Cada año participan nueve congregaciones de Cádiz, Arcos de la Frontera, Jerez, El Puerto de Santa María, Medina Sidonia y Sanlúcar. Más de 10.000 personas visitaron la última Navidad el Palacio y agotaron los cerca de 3.000 kilos de repostería artesana elaborada en los conventos.

Medina, capital de la Navidad

Pero la capital repostera de la provincia en diciembre es Medina Sidonia con sus alfajores, amarguillos, piñonates y tortas pardas. La estrella de la Navidad es el alfajor aunque su origen se remonta a los tiempos de la Andalucía musulmana.
El alfajor de Medina Sidonia cuenta desde 2004 con la Indicación Geográfica Protegida de la Unión Europea que reconoce la tradición de la receta y certifica la calidad del producto.
El auge de Medina como “la Meca del dulce” comenzó en el 711 y según Antonio J. Candón, existe documentación del siglo XI que acredita el envío de cocineras para los acaudalados señores musulmanes de Asia y África. Juana la Espadera, por ejemplo, elaboró una partida de alfajores para Felipe IV cuando pasó por Medina en 1624.
José Luis Flores, en www.grupogastronomicogaditano.com señala que el alfajor de Medina Sidonia es un dulce peculiar que además de llevar almendras, avellanas, miel, canela y otros componentes típicos de los dulces andaluces, incorpora una serie de especias como el cilantro y el clavo que le dan su sabor característico.
En casi toda Latino América –añade- podemos encontrar un dulce que llaman alfajor y que posiblemente tenga origen en los antiguos alfajores que llevarían los primeros conquistadores como reserva nutritiva para el largo viaje hasta las Américas”. Sin embargo, este alfajor americano es hoy un dulce totalmente diferente. Sí guarda muchas similitudes con los que actualmente se elaboran en el Norte de África.
La receta tradicional del alfajor o “alajú” tal y como la cuenta el Dr. Thebussem y como se encuentra en la "Agrupación de Productores de Alfajores de Medina Sidonia" es la siguiente:
"Para elaborar el alfajor prepararás lo que voy a decir: Una azumbre de miel blanca. Tres medios de avellanas y una libra de almendras, todo ello tostado y tronzado. Onza y media de canela en polvo. Dos onzas de matalahuva, cuatro adarmes de clavo y cuatro de cilantro, todo ello tostado y molido. Una libra de ajonjolí tostado. Ocho libras de polvo de moler, sacado de rosquillos de pan sin sal ni levaduras, muy cocidos en el horno. Con media libra de azúcar harás almíbar, luego agregarás la miel, y cuando esté subida de punto, le echas los avíos, tres puñados de harina cernida y polvo de moler. Muélelo para que todo quede bien mezclado. Háganse los bollos en caliente, báñense en almíbar, cúbranse de azúcar fina con alguna canela y empapélense. En cada libra de bollos deben entrar de ocho a doce, para que sean lúcidos. La dificultad y el secreto del alfajor está en el punto de miel: para cocerlo dan las recetas muchas reglas, pero como ninguna es cierta, no las apunto, y digan que la práctica es aquí la maestra, como en todo".