UN MOLINO DE HARINA ARTESANAL, OTRO MOTIVO PARA VISITAR GRAZALEMA
- Localidad: Sierra de Cádiz - Grazalema
- Fecha: 10/12/2013
- Fuente: Guía de Cádiz
La primera fase del Museo artesanal de Grazalema fue recuperar un antiguo molino de harina. Fue el primero que funcionó con electricidad en los alrededores de la Sierra de Cádiz. Un gran legado cultural heredado, con más de 80 años donde huele a tradición, a la antigua molienda. Hoy en día el molino de harina funciona igual que antes y produce una harina integral molida de alta calidad, perfecto para panes, pasteles y frituras. Este molino se encuentra ubicado en el Centro de Información Turística de Grazalema que elabora harina integral de una forma completamente artesanal. Este molino es el único en España con estas características que tiene certificado de sanidad.(20.0043794/CA)
HISTORIA BREVE DEL MOLINO - Juan Narváez (un molinero y panadero de Grazalema) después de un estudio exhaustivo con ingenieros cualificados de Madrid, decidió traer las piedras de Francia para construir su nuevo molino. Las piedras contaban con una mejor tecnología con lo cual eran más duraderas, resistentes y no necesitaban un picado tan continuo. También tenía otra ventaja, obtener una harina integral con mejor textura y calidad. Durante estos años la Revolución Industrial estaba en marcha y la electricidad ya había llegado a Grazalema (1912).
Después de jornadas largas de trabajo el molino tenía la necesidad de cuidados específicos, mucho cariño y pasión demostraban los expertos harineros afilando y picando las piedras que era un trabajo de exactitud y paciencia. Para poder seguir trabajando y produciendo más harina, contaban con un sistema de polea para poder levantar la piedra. Los padres y abuelos que han vivido cerca de los molinos aún recuerdan su molienda, ellos abastecían a gran parte del pueblo y de los alrededores con su harina. Los molinos se convertían en lugares de encuentro donde los Grazalemeños aprovechaban para contar sus vivencias. Los más mayores aún llenan sus sentidos de estos recuerdos, destacando el aroma de la harina recién molida.
EL TRIGO DURO (Triticum durum) - Es una de las especies de trigo con más alto valor nutritivo, ya que contiene un alto contenido de gluten y está compuesto de un 12 a 14% de proteína. Es una especie muy resistente a la sequia y a las enfermedades. El trigo duro es utilizado principalmente en la elaboración de macarrones, espaguetis y otras pastas así como la sémola del cuscús, pero también el trigo duro es perfecto para la elaboración de muchos tipos de panes, molletes y repostería.
HARINA INTEGRAL - La palabra integral se refiere al hecho de que todas las partes del trigo (salvado, germen y endospermo) se utilizan y nada se pierde en el proceso de la elaboración de la harina.
La harina es una de las materias primas básicas de nuestra alimentación. La harina integral de este molino, a diferencia de las otras harinas refinadas, mantiene todas sus propiedades ricas en fibras, minerales, vitaminas, encimas, proteínas y grasa. Es una harina muy económica ya que absorbe hasta un 80% de líquido en la preparación de masas, es una harina que liga perfectamente con otras harinas más flojas para conseguir cualquier preparación de panadería, repostería o fritura sin perder este sabor y aroma tradicional, incomparable gracias a la molienda de sus piedras centenarias.
En los molinos de piedra natural el cereal es aplastado suavemente entre dos piedras que giran una sobre la otra evitando todo tipo de calentamiento y por tanto de pérdida de nutrientes.
LOS PANADEROS NIETO-CHICÓN (3ª generación de Panaderos descendientes de Grazalema) - Panaderos artesanales que han sabido valorar esta harina desde el primer momento. Ramón nos cuenta sobre la primera vez que hicieron pruebas con nuestra harina integral. El olor y el sabor le hicieron volver a florecer sus recuerdos de la infancia. Su tradicional panadería utiliza horno de solería refractaria, el horno que se ha usado siempre para este tipo de pan. Utiliza el 70% de harina integral y el resto harina de fuerza, junto con masa madre vieja y masa madre fresca, el resultado... Teleras de kilo, molletes, morenitos, bollos de semillas, etc.
