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Manjar asiático

Pepe Melero es un visionario. Empezó con una tasquita cerca del mercado de abastos de Barbate hace cuarenta años. Servía de madrugada cafés y, según amanecía, vino y carajillos. Luego, atún. Atún en tomate. En Barbate el atún era encebollao o en tomate. Después vinieron los japoneses. Barcos congeladores inmensos. Querían el atún para servirlo crudo. ¿Crudo? Crudo. Así decía Plinio el Joven en la antigüedad que había que tomar el atún. Pepe Melero caviló. ¿Japoneses, Plinio? Hoy, Melero regenta El Campero. No diga atún, diga El Campero. Melero no para de maquinar nuevos platos. Ponga por caso: piruleta de hueva de leche elaborada con el órgano sexual del atún macho cargado de semen y aderezado con mermelada de cebolla. Largo camino, sin duda, partiendo del atún en tomate. Ahora El Campero dice en su web que tiene mil maneras de preparar el atún. Mil no, pero cien casi seguro, muchas de ellas a la manera asiática.

Ahí empezó todo, o gran parte, hasta llegar a Kabuki, dos estrellas Michelín, Madrid. Si eres alguien en Madrid, vas al Kabuki. En Kabuki reina el atún. El atún rojo de almadraba de Barbate es la aristocracia gastronómica del mar. No falta en ningún templo de la restauración nacional.

La llegada de un atún desde Barbate vía Barcelona al puesto del pescadero José Luis López en el mercado central de Zaragoza es un acontecimiento. El atún pesa 296 kilos. El coloso tiene más papeles que un cargamento nuclear: un número de serie único y un certificado de que ha sido pescado en la almadraba de Barbate. Los 296 kilos desaparecen en un abrir y cerrar de ojos, pese a que la ventresca se vende a 50 euros el kilo y el morrillo a 42. Uno de los compradores es Casa Hermógenes, el restaurante más célebre de la capital aragonesa, que tiene al cocinero Michel Pardo al frente de los fogones. En cuanto llega el atún, el atún se convierte en la estrella de la carta de Casa Hermógenes. Pardo resume: "Es el chuletón de Ávila del mar".

Diego Crespo es de la dinastía de los Crespo, almadraberos barbateños de toda la vida. Su familia tiene la concesión de tres de las cuatro almadrabas de la costa gaditana: Conil, Zahara y Tarifa. Los Crespo fueron los que empezaron a hacer negocios con los japoneses en los 70 y, en cierto modo, los japoneses salvaron la almadraba a la busca del gran cimarrón, el atún rojo que luego en las lonjas de su país se cotizaría a precios astronómicos. El animal tiene tratamiento de obra de arte. Kiyoshi Kimura, dueño de la mayor cadena de restaurantes de sushi de Japón, pagó en 2011 155 millones de yenes por un ejemplar de 222 kilos. 1,3 millones de euros. Jamás se había pagado una cantidad así. Pero es que el atún rojo es venerado en el sol naciente. Los japoneses matan por un pedazo de atún salvaje. Y el de Barbate es muy salvaje.

Diego Crespo es otro visionario. Si lo hacen los japoneses, ¿por qué nosotros no? Crespo es uno de los responsables de tareas de promoción del atún que encandila a los madrileños que van al Kabuki y que, en mayo, no se quieren perder una levantá de la almadraba, un ronqueo, una semana del atún en Conil... En esta época, igual que los atunes acuden a desovar al mediterráneo, los madrileños llenan hoteles tan tradicionales como Antonio, en Zahara de los Atunes.

La familia Crespo comercializa a través de la empresa Gadira y ha conseguido en menos de una década doblar la demanda nacional: ahora está en cerca de 200 toneladas. Tienen que comprar cuota de pesca a otras pesquerías, que la venden cara, lo que le da precio al atún de almadraba que llega a la lonja. Es difícil encontrar un kilo de atún por menos de 30 euros. Es lo que vale. "Hemos invertido en promoción -explica Crespo-. Con toda la problemática de los recortes de cuota que tuvimos y el temor a la escasez el atún rojo ganó valor. Apostamos por hacer series y rutas en torno al atún y también influyó la tecnología. Ahora tenemos cámaras frigoríficas a menos 60 grados que hacen que haya atún con la misma calidad durante todo el año y no sea un producto de temporada".

La última pata de esta revolución está en manos de los gourmets. Son ellos los que han puesto ante los ojos de los paladares influyentes la cocina asiática importada. "Es en el atún crudo donde la calidad da la cara, marca la diferencia. El color rojo intenso ya te dice que estás ante un manjar. Si a esto se añaden modos de preparación novedosos vamos dándole al atún el sitio que siempre mereció", explica Crespo.

"Como se hunda este barco, ¿qué será de la gastronomía española?", bromea el patrón. En 2010 las almadrabas, con el cocinero gaditano Ángel León como maestro de ceremonias, embarcaron a más de un centenar de estrellas Michelín en una levantá. Allí estaban Aduriz, Arzak, Adriá... Id por el mundo y difundid la buena nueva.

En la vanguardia de la cocina del atún rojo están los cocineros de la zona, que cada año se reúnen en mayo para crear nuevas recetas que luego incorporan a sus cartas. El último año acudieron a la llamada dieciséis y de allí salió una parpatana en salsa de verduras o el morrilo ahumado al oloroso. Uno de los cocineros que ha apostado con éxito por el atún y que no se pierde ninguna de estas convocatorias es Mauro Barreiro, que regenta Las curiosidades de Mauro, en Puerto Real, uno de los más aclamados restaurantes andaluces. Para Barreiro, durante muchos años, "el atún rojo ha sido el gran desconocido, a pesar de tenerlo aquí al lado. Hay que reconocer que la influencia asiática nos ha hecho descubrir un manjar espectacular del que se come todo y se puede preparar de cualquier manera: guisado, a la plancha, crudo...". Su preferencia es el atún crudo, aunque últimamente ha descubierto la parpatana guisada. La parpatana evidencia que el atún es el cerdo del mar. No es, digamos, una parte noble del animal, como lo puede ser el tarantelo, sino que se obtiene durante el ronqueo al separar la cabeza del cuerpo. Contiene la mandíbula inferior y el collar del cuello. Mauro hace maravillas con ella, pero puesto a elegir le vence la morriña y si tiene que elegir su plato de atún favorito no lo duda: "El atún con tomate que me preparaba mi abuela cuando era niño".

Pedro Muñoz Brenes se encarga de la cuarta almadraba, la de Barbate precisamente. Su firma, Petaca Chico, se ha propuesto demostrar que el atún de almadraba de las costas gaditanas es el de mejor calidad del mundo. Y para eso hace falta promoción: "Hemos llenado un catamarán con 200 o 300 personas y los hemos llevado a una levantá, luego a un ronqueo, a una degustación... para que se den cuenta del valor de lo que tenemos". Muñoz indica que incluso han creado una marca, Almadraba Petaca Chico, y que han puesto en funcionamiento una web desde la que se puede comprar atún on line desde cualquier parte del territorio nacional. "La promoción es muy importante. Nosotros estamos haciendo estos días ronqueos en Asturias, los hemos hecho en Fitur, en Barcelona. Nos cuesta dinero pero entendemos que hay que invertir porque lo que queremos es no tener que depender de Japón. Queremos ser autosuficientes con el mercado nacional, que cada vez nos pide más; queremos tener un plan B porque por muy bueno que sea el A, si no tienes una alternativa, estás muerto. Hay que sembrar para encontrar la rentabilidad a la larga".

Lo que dice Muñoz es prudente porque los almadraberos, que se dedican a un tipo de pesca milenaria y sostenible que, además, sirve de termómetro del estado de la especie, son sólo una infitesimal parte de un gigantesco negocio que amenaza con esquilmar los mares. Ecosondas de proyección vertical rastrean bancos de atunes en aguas internacionales con barcos de bandera de conveniencia. Es un acoso a la especie que no es fácil de controlar. Decenas de miles de atunes jóvenes son llevados a viveros como los de Turquía, que son absolutamente ilegales, pero ahí están. Del mismo modo, proliferan granjas de engorde con capital de empresas europeas que se instalan en Libia, Túnez o Argelia para escapar del control de la Unión Europea. Según WWF, es difícil encontrar un modo de producción menos sostenible. Producir un kilo de atún necesita unos 25 kilos de sardinillas y anchoas. Esas granjas de engorde producen a destajo y tienen como cliente al mercado japonés, que consume el 80% del atún que se pesca. 40.000 toneladas al año pasan por sus lonjas. ¿Llegarán a saturarlo? Por eso la almadraba mima el mercado nacional del atún rojo y salvaje.