La gastronomía asturiana ha vivido una evolución en la última década gracias a nombres propios que han sabido leer los tiempos. Uno de ellos es el de Juanjo Cima, responsable del restaurante Las Tablas del Campillín de Oviedo, que no se conformó con seguir la receta heredada de platos de generaciones pasadas como la del cachopo en Oviedo, sino que decidió innovar sobre la base de la tradición.
Gracias a su inquietud y creatividad, este chef y empresario ha logrado que un plato popular como el cachopo se convierta en un producto de culto, sofisticado y mediático, sin perder su esencia original ni su contundencia característica. Los reconocimientos recibidos dan fe de su trabajo: ha recibido 17 premios, y ha creado diferentes versiones del cachopo que que van desde la Burgerchopo (una hamburguesa con cachopo en su interior) hasta el Caracachopo, un homenaje al humorista Broncano que entregó en directo en su programa.
"El cachopo no es solo comida; es tradición, innovación y, sobre todo, pasión", explica Cima, cuyo cachopo minero (el más premiado de Asturias) ha sido elogiado por críticos de toda España. Con esta carta de presentación, Las Tablas del Campillín, se ha convertido en una parada obligatoria para quien busca disfrutar del mejor cachopo en Oviedo y entender esta evolución culinaria.
Pero la revolución de Juanjo Cima va más allá de la cocina. Ha convertido el cachopo asturiano en un icono cultural: creó el primer recetario de cachopos (agotado y publicado en el periódico La Nueva España), inventó el Día del Cachopo (#CachopoDay), que se celebra cada noviembre, y hasta fundó Telecachopo, la primera cadena de cachopos a domicilio en 2015.
"Quería que la gente pudiera disfrutar de un cachopo en su casa, con la misma calidad que en el restaurante", cuenta el chef. Su obsesión por los detalles —desde la ternera asturiana IGP hasta los quesos Cabrales o Afuega'l Pitu- y su capacidad para sorprender (como cuando le entregó un cachopo gigante a Broncano en directo) lo han convertido en un referente de la gastronomía nacional. Y, como remarca siempre, respetando la tradición a pesar de las innovaciones planteadas. "Un cachopo es memoria, es infancia, es Asturias en un plato", dice.
Pero, ¿quién es realmente Juanjo Cima? Es el propietario y cerebro detrás de restaurantes emblemáticos como Las Tablas del Campillín en Oviedo y La Taberna Asturiana en Gijón. Un profesional que, desde el principio, entendió que el mercado demandaba una profesionalización y una diversificación en torno a este plato tan identitario, dándole un tratamiento de alta cocina y una divulgación seria y rigurosa.
Así, estudió las materias primas, los tiempos de cocción y las combinaciones de quesos locales. Su objetivo siempre lo ha tenido claro: elevar el estándar de calidad y convertir cada plato en una experiencia memorable para el comensal.
Esta obsesión por la excelencia tiene un porqué muy definido en su filosofía de trabajo: el respeto al producto y al cliente. Juanjo sabe que para destacar en un mercado necesita ofrecer algo único y validado por la crítica. Por eso, su filosofía se basa en probar, crear e innovar con la gastronomía.
Esta filosofía se demuestra con hechos y, en el mundo de la gastronomía, los premios son el aval más objetivo. Juanjo Cima ostenta un récord impresionante: acumula más de 17 galardones en distintos campeonatos, confirmando una trayectoria basada en la constancia y la búsqueda de la perfección.
Entre las creaciones más laureadas está el "Cachopo Minero", un homenaje a la historia industrial de Asturias que ha conquistado a jurados y clientes por igual. Este plato destaca por el uso de Ternera Asturiana IGP y una selección de quesos en lonchas, que aportan una cremosidad y sabor inigualables, y jamón serrano. Además, dan a la elaboración un color negro porque representa el carbón con tinta de sepia que añadimos al huevo batido para darle ese color oscuro y brillante.
Si algo define a Juanjo Cima es su capacidad para sorprender. En 2021, llevó un cachopo gigante al programa de Broncano y se lo entregó en directo. El momento se hizo viral, y el plato pasó a llamarse "Caracachopo", un guiño al humorista que demostró cómo el cachopo podía ser divertido, moderno y transgresor.
"Fue un homenaje a su estilo desenfadado", explica Cima, quien ya había revolucionado el sector con inventos como la Burgerchopo o el primer coleccionable de recetas de cachopo, publicado en La Nueva España, de los que ya hemos hablado.
